新年あけましておめでとうございます。
旧年中は格別なご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。 本年も、より一層のご支援を賜りますよう、宜しくお願い申 し上げます。

さて２０１１年最初のＫＯＤＡＷＡＲＩ通信です。昨年の暮れはあまり明るいニュースがありませんでした。
今年はどんな年になるのでしょうか？というよりどんな年にしましょうか？ いい年にしたいですね。
ではどうしたら？　答えは無限にあると思いますが、こういう考え方もありではないでしょうか？

＜成功するために＞

マイケルジョーダンは高校時代無名でしたが、次第に頭角を現しプロバスケット史上最高のスーパースターになりました。
ウォルトディズニーは７回も破産し、神経衰弱で倒れながらも、ついには「魔法の国」を作り、夢を実現しました。
あらゆる偉業と成功の陰には強い意志と努力と代償があるということです。
私たちは一夜にして成功を収めた人の例をよく耳にします。しかし、彼らが成功を収めるまでに流した血と汗と涙についてはあまり知りません。
成功するためには進んで代償を払わなければならないのです。本当の成功は努力して手に入れるものです。

目標を達成するためには、楽しいことをあきらめなければならないかもしれません。そしてどん なことがあっても絶対にあきらめない、絶対にやりぬくという強い意志が必要です。
代償を進んで払う覚悟があれば、途中どんな困難や挫折に会っても最後には必ず乗り越えることができるのです。
自分はまだまだ「進んで代償を払う」はできていません。
今年は「覚悟」を持って行動していきます。

柴　健宏

明けましておめでとうございます。
新年を祝いまして今号は特別企画。１２月で１９８店舗になりました、株式会社鳥貴族 代表取締役 大倉様をお迎えして、弊社社長 柴との対談を行いました。今年の動向や組織の運営にヒントが必ずあると思います。 対談は１２月２２日　於柴田屋酒店本社。

柴　：お忙しいところお越しいただきありがとうございます。
今日は赤羽店の開店ということ、おめでとうございます。

大倉：ありがとうございます。
来年早々には２００店舗体制になることができ、これもお客様、お取引先様のおかげだと思っております。

柴　：早速ですが、鳥貴族様にとって２０１０年はどんな年でしたか。

大倉：この１年間は、予測もしていましたし、社内でも言ってあったのですが、均一低価格居酒屋の競争に巻き込まれた年でしたね。２月で前年割れをしだし、春は９０％、夏場で９５％となりました。これも予想通りであるのですが １１月からは前年を取り戻しています。

柴　：均一低価格居酒屋についてはどう見ていますか。

大倉：弊社が売上を戻してきているということは、他社は厳しくなっていると思います。

柴　：それはどういうことでしょうか。

大倉：淘汰の時期に入ってきていると思います。
あくまで私見なのですが、２５年鳥貴族をやってきまして、均一低 価格は専門店に向いていると思います。ですので、メニューのバラエティがある居酒屋は本来向いていないと思い ますね。
それとですね、既存の店舗をそのまま均一低価格に持っていったことは、なんと言っても働くスタッフたちのモチベーションを構築することができなかったと思います。弊社の場合は最初からこの業態ですので、志や理念を時間をかけて持たせて参りましたが、お客様が来ない、価格を下げるでは経営者自身にこの価格に想いがあったのか疑問に思います。仕方なしにというのが本当のところではなかったでしょうか。
もう一点は価格を下げるということは、品質や量の低下をせざるを得なかったのではないでしょうか。お客様も最初は価格に飛びついてきましたが、結局、価値を見出せるお店に戻っていくのだと感じています。

柴　：前年を戻してきたことへの何か理由があるのでしょうか。
それは今年の最初からおしゃっていた、基本の徹底ということでしょうか。

大倉：そうですね、やっていることは変わらないのですが、基本を強く意識させていった年であったのは確かです。
うちは低価格ではあるけれど高価値のものであるから、必ずお客様は戻ってくる。だからより以上、当たり前のことを当たり前にできる会社になろうとやってきました。

柴　：どんな内容でしたでしょうか。

大倉：当初からしておりましたし、社員の面接でも伝えてあったのですが、それを再確認させていったということです。
例えば会議にはスーツをきちんと着てくる。
挨拶を正しくする。
煙草のポイ捨ては絶対にしないとか、正しい人間になるということです。
業績が厳しくなると、 訓練、焼くのが早くなるとかですね。そうなってしまうと本当の中身は無くなってしまうのですね。正しい人間でないといい営業はできない のですね。

柴　：それは、マネジャーさんとか幹部に伝えていったのですか。

大倉：いえ、私が直接社員に会議やブログ等で言い続けています。
はっきり申し上げて「躾」だと思います。ユニフォームの着方も徹底できないといけませんね。

柴　：鳥貴族様の根源というか強みは何だと思っていらっしゃいますか。

大倉：元々、スタートラインとして私が素人の時に嫌だとかおかしいと感じていたことをしないというところから始まっています。
焼き鳥のボリュームとか、冷凍であるとか、飲み物が高いとかですね。栓を抜くだけのビールの値段って高いと思いませんか。お通しも私は嫌ですね。それをこうしたら良い、こうしたいという点が鳥貴族というものになっています。
大切なのは、売れるのかではなく売りたいのかだと思います。

柴　：創業の時から現在をイメージできましたでしょうか。

大倉：あの、創業からライバルはマクドナルドと書いて貼っていました（笑）。
外食産業の地位を上げたい。上場したい。外食産業で日本一になりたいと当初から思っております。経営者にとってもっとも大事なのは戦略ですね。そこに志があって、それを社員たちに伝え続けることです。弊社の加盟店様でも戦略をしっかり持っていないと伸びませんね。戦略は夢と言ってもいいです。

柴　：鳥貴族様を基軸でよいのですが、２０１１年はどうなるとお考えですか。

大倉：市況については悲観的な印象を持っています。
しかし、均一低価格は無くなりませんね。ただしそれが価値の競争になっていくと思います。お客様にとって均一低価格は悪い業態ではないですから。 鳥貴族としては業績的に飛躍の年にしていく年になっていくと思います。まだまだ知名度が東京では高いとはいえないことを感じておりましたが、渋谷の開業から知名度のアップになっていけると感じています。

柴　：本日は赤羽店のオープンというお忙しいところありがとうございました。

株式会社鳥貴族　代表取締役 大倉忠司
1960年生 現在198店舗／直営94店舗／FC104店舗 （2010年12月現在）

池袋、ジュンク堂書店の裏に「ＧＲＩＰ」という自然派のイタリアンがあると話題に 聞いておりましたが、その姉妹店が「ラシーヌ」。
パン屋が併設されているビストロです。
正確に店名をお伝えすると「RACINES Boulangerie＆Bistro」であります。地下のお店なのですが、その店頭といい、お店までの階段から見え方といい、お客様の 視点を充分に考えて造られていると思えるお店です。オープンキッチンも、私から言えばオープンキッチンの理想型ではないかと感じています。
そんな素敵なお店のオーナー金子社長様に、どのようなお考えで飲食店をなさっているのかお聞きしてきました。

レストランでお客様が過ごすというのは、食事に払うというより時間と空間にお支払いしていただいている方の比重がおおきいのだと思います。 ですから、非日常を演出しなければならない。でもですね、食事に人が集うっていうのは、これはもう、ものすごく日常的なことで家族でも友人でも恋人でも、人生って食事のシーンで飾られているのだと考えます。ですので、非日常の体験をしていただかなければならないのですけれど、抽象的ですが完全な日常の中にある愛（ＬＯＶＥ）をここで表現したかったのです。

ですからレストランではなく日常に近いビストロにしました。
日常での愛を表現する為には材料にこだわっていかなければならないと思います。そうでなければ本当に安全で自信を持っておすすめできる料理はできません。今は七つの農家様から有機野菜を仕入れています。ワインも自然派をメインに。自慢のパンは完全無添加、天然酵母です。

大体自分自身のできることには限界があります。それを生産者様がたくさん教えてくれて、このお店は成り立っているのだと考えています。
お褒めいただいた階段ですが、あれはうちで造りました。おっしゃるとおりあの階段を 下りてくる間に見える店内や装飾も大切なお店の要素です。

後はなんといってもスタッフたちです。私は将来日本で文化というものを意識したホテ ルを創りたいと考えています。 その夢のためにもスタッフたちには育ってもらわなければなりません。年間４回は海外 研修を行います。レストランとして感性を磨いていって欲しいからです。レストランと して人を育てていきたいと考えていますので、チームで協力する。チームで目的を共有 していくことを評価しています。チームとして達成できるか、その為に自分自身が何を しているか、何をしなければならないかを積み重ねていくことを重視しています。 それを毎月行なうことでスキルが上がっていくのではないかと取り組んでいっています。

私は飲食こそ終身雇用でなくてはいけないではないかと考えます。休みも給料も幸せに満たされる環境を自分たちで造 っていかなければならないと言っています。人が憧れを持って成長していけるお店、会社にしていきたいですね。

バターとマーマレードと蜂蜜がすごいと言っていただきましたが、これこそ日常ではないですか。 家庭のテーブルでほんのちょっとのバターやジャムで食事したって嬉しくもなんともない ですよね。瓶ごとのホイップバター、手造りマーマレード、有機の蜂蜜。たっぷりと召し 上がっていただきたいです。パンが食べ放題なのにおかしいですよね。料理も同様です。 チマっと料理が出てくるビストロなんて価値がないと思います。「ラシーヌ」で心地よく 安心して過ごしていただきたいですね。

実は取材前に筆者はお店のランチを訪ねています。おおぶりなパンにはみ出す具材。 大満足でした。

味もさることながら、まだお会いしていない金子社長様がお店に立ち寄ら まして、感動的なシーンを筆者は見ることができました。ラシーヌ様のランチは大行列になることがほとんどで（３０ 人くらい待っていた）とても忙しいなか、多分新人なのでしょう、緊張した面持ちをしたスタッフがおりました。 金子社長様は帰りがけに気がつき、スタッフさんに触れて「いいかい笑顔だけだよ。笑顔」とにっこりと声をかけてい きました。それで随分とそのスタッフさんは緊張が解けたように見えました。

取材等で開店時間前にもお会いしに行っ たことがあるのですが、スタッフさん全員が自然な笑顔で迎えてくれます。開店前の作業にも笑顔があります。
キッチンのスタッフさんが自然にレジやホールの仕事に出てきます。営業中にパンを焼いているスタッフさんは真に 楽しそうです。自分で造った料理を自分で売る。そんな根源的なことが素敵にできているお店です。
いっぺんにファンになりました。

この情報は掲載時2011年1月の情報です。

皆さん、明けましておめでとうございます。
年末のご商売はいかがでございましたか？私がヒヤリングしてきた感触だと、総じて１回転目の予約は埋まるが、２回転目がない。二次会の利用が減った。大口の予約件数が減っている。厳しかったというのが多かったようです。
しかし、その反面、１４年目で最高記録とか前年を２ケタオーバーしたとか、よいところはとことんよかったようです。この差は一体何でしょうか？はっきり申し上げて、お店の力の差だと思っています。不況であろうと厳しかろうと１２月にはお客様は外食なさいます、宴会をします。その規模は小さくなって、お店の選び方がシビアになっているだけです。普段からの営業の力がストレートに成績に反映された２０１０年年末だったように思います。

さて、若者のお酒離れが進んでいると言われ出して久しいですね。確かに居酒屋やバーでさえも一人３杯以上飲む方 は少なくなってきているようにデータが出ています。実際今年の年末の夜に新宿をベンチマークしてきましたが、２ ２時にマックやスタバに人が溢れています。深夜にベロンベロンに酔っ払った人をほとんど見ていません。ついでに 感じたのが、２０時頃に街に人が溢れて歩いているのですが、大きな集団がいない。企業も厳しい状況なので部とか 課などの大きなグループでの宴会を認めなくなっているのかもしれません。飲食店の利用動機やなぜ行くのかが明ら かに変化してきているのは確かだと思います。
お酒離れとはいえ、人とのコミュニケーションのためには飲食店へ行かないことはありません。何でもよいから飲み に行くという利用動機は無くなっているのです。
ですので、「まあ、ここ入ろうか」なんていう一見的利用はもう望めません。
自分の気に入った店を気に入ったように使う。反面、飲食店の情報がネットで簡単に探せる時代ですから、その評価 を見て行く、行かないを決める。何にしても新規の顧客を漫然と待っていて来ていただける時代ではありません。

話しがそれました。お酒を量という視点では飲まない方が、旧態依然として居酒屋やバーへ行くでしょうか。お酒を 飲むという楽しみ以外の要素がなければ難しいのです。カフェはそのコンセプトがしっかりしています。お客様がど う過ごすかをイメージできないと、カフェは成り立ちません。それはお客様に迎合するだけではないのです。はっき りとした使い方やメニュー構成を持っています。そしてカフェの大きな力は、お客様のサードプレイスになることを 目指しています。