猛暑と天候不順の夏でしたね。皆様、体調は大丈夫でしたか。私は生まれ てこの方夏バテ知らずなのですが、今年は暑かったです。2020年のオリンピック招致が決まりました。まだ先ですけれどお客様が増える話題で嬉しく思います。さて、【再構築】も続きをしなければならないのですが、季節は10月、多くの飲食業にとって最盛期の師走ももう間もなくです。今号と次号で、しっかり師走を売り抜くためのことを書きたいと思います。

師走の準備はいかがですか。まだ何もしていない？予約が入ってくるのは12月に入ってからだから。それではこれからの時代中々勝てません。いえ、何もしないでも常連のお客様が予約を入れてくださり、フリーの席を確保する方が大変だというのでしたらそれは素晴しいことです。私の理想の師走も、予約がしっかり入っていて、シフトも原価も予め想定できていて、店長は「今年もありがとうございました。来年も宜しくお願いいたします」とお客様に挨拶して回ることで暮れていくのがベストでした。調子の良い年は、本当に疲れなくて楽でした。10月は準備に入らなければいけない月です。宴会用のメニューは決定していますか。訴求用のツール（チラシ、メニュー、ネット訴求原稿）はできていますか。メニューはお客様に満足感を持っていただける内容ですか。このメニューで新年会もやりたいなあと感じていただけるくらいの価値を持たないと勝てない時代のように思います。価格設定も再検討が必要だと思います。準備を始めましょう。
以下次号　お客様応援室　出　和樹

冬の宴会はやっぱり鍋ですかね。業態によりますし、鍋料理がウリのお店でしたら自信をもって押し進めて欲しいのですが、師走の宴会だからという理由で鍋料理を投入することに私は、実は疑問を持っています。世代にもよるのですが、個食需要が高くなっている時代背景と、鍋料理は差別化がしづらい商品だと思っています。1万円のコースの鍋料理と3千円のコースの鍋料理、食材での差が明らかに見えるのだろうかと感じています。鍋料理をご検討の方は、今一度内容を見直してみるべきではないかと思うのです。

アメリカケンタッキー州にバーボンの研修に行ってまいりました。出発の成田空港で早速、基礎となる知識のセミナーを受けて出発。 初めての海外で緊張しっ ぱなしです。 そもそもなぜ、バーボン がケンタッキー州で作ら れるようになったかとい うと、石灰岩土壌で濾過 された、きれいなお水と 夏は酷暑で冬は厳寒の気候で状態の良いコーンやライ麦が沢山取れる事と、その気候のおかげで熟成が早く進むので、樽の影響を受けにくいからだそうです。
最初は、ジムビーム蒸留所。広大な敷地にバーボンの保管場所が6箇所もあり、蒸留施設では責任者のマイケルさんに出迎えていただきました。 当日は7代目に当たるフレッド・ノウ氏にはお会い出来ませんでしたが、一緒に蒸留施設で働いている、従兄弟の方にお会いできました。

ジムビームの歴史は1795年創業。1920年の禁酒法時代に他の蒸留所は操業を止めたのですが、医療用のアルコールを造り続けていたそうです。その歴史を経て、現在世界ＮＯ1バーボンメーカーになりました。いよいよ蒸留所内の見学です。ジムビームは原料の配合は非公開です。その年によって割合を変えるようですが、ジムビームならではのこだわりの造りがあるようです。
代々受け継がれてきた酵母のタンクです。
バーボンは、激しく焼いた新樽で熟成をする事で新樽 の成分が早く行き渡る工夫が施されていました。 次はボトリングの工場の見学をさせてもらいました。最新の機材を導入していて、1分間に30本のボトリングが可能だそうです。ジムビームだけではなく、ブッカーズ、ノヴクリークなど沢山のバーボンのボトリングがされていました。

最後は試飲スペースです。まだ日本では発売していない「ＲＥＤ ＳＴＡＧ」を試飲出来ました。最近、バーボンリキュールがアメリカでは若者を中心に流行っているそうです。「はちみつ」「ジンジャー」「スパイス」など色々な味わいのバーボンを試飲しました。味わいは甘めに作っていて、炭酸類で割るのが流行りだそうです。

二箇所目はメーカーズマーク蒸留所を見学しました。 メーカーズマークはジムビーム蒸留所の生産性を重視した造りとは異なり、人の手で丁寧に造る事を重視されていました。個性のあるバーボンを造るべく、通常バーボンに使用するライ麦を使用せず、代わりに冬小麦を使用していました。その為、甘味が特徴的なバーボンが出来るそうです。

次に蒸留施設の見学です。
木桶で発酵をさせているところを見学出来ました。木樽が8つあり、それぞれ発酵の段階が分かれていました。その発酵度ごとのウイスキーを試飲させていただきましたが最初は甘みが強く、穀物の残り粕が入っていて、日本の甘酒のような味わいでした。最後の方になると、酵母の働きが落ち着いてきて甘みではなく旨みが出て大変美味しかったです。最後は試飲をさせてもらいました。ジムビーム、ジャックダニエル、ターキー、メーカーズの飲み比べをしました。どれも美味しかったですが、やはり飛びぬけて個性があったのが、メーカーズでした。
研修後はニューヨークでお店巡りをしました。食事はステーキの「ピータールーガー」。その後はバー巡り、「ＲＹＥ ＨＯＵＳＥ」「ＥＭＰＬＯＹＥＥＳ ＯＮＬＹ」「ＢＲＡＮＤＹ ＬＩＢＲＡＲＹ」。一つ新しいことを知りました。バーでお酒を作るスタッフをバーテンダーと言いますが、こちらでは果物や野菜、ハーブ、香辛料等を組み合わせてカクテルを作る人のことを「ミクソロジスト」と呼ぶそうです。
学んだことをお客様のために役立てていきます。

萩原航

7月上旬にフランス・イタリアへワイン研修に行って参りましたのでご報告致します。 フランスはシャンパーニュ（アンリオ）シャブリ（フェーブル）ブルゴーニュ（ブシャール、ＡＦグロ、アンリボワイヨ）、イタリアでピエモンテ（チェレット）トスカーナ（マッツェイ）に訪問しました。その中で個人的に一番好きな白ワインでもあるシャブリ、ウィリアムフェーブル社をここでは紹介させていただきます。着いたらビックリ!?小さな村です。町には約20�qに及ぶランス川も流れ、のどかな雰囲気と歴史を感じる街並み、好きです。

1970年代からワインが売れ、畑が広がってきました。今ではシャブリ全体で100ヘクタール。 その中の25ヘクタールはグランクリュの「レ・クロ」（特級）です。標高の一番高い位置にはシャブリでもっともリーズナブルな「プティ・シャブリ」。特徴としては風が強く、土壌が若い。ただ酸が強くミネラルも豊富で森の香りに一番近いシャブリと言われているそうです。現在もブドウ栽培技術や醸造技術の向上で年々ワインの評価も上がっていきています。

土壌は石炭質土壌です。また他ではありえない！契約農家とは20年契約です！「自分の畑」と強く認識して丁寧に仕事をしてもらう為、また日本でも同じ事が言えると思いますが男性は競争意識が高いが仕事が雑という事で圧倒的に女性社員が多いそうです。

最後に製造責任者と記念撮影。 自分は資格もないワインの素人ですが素人目線でも充分勉強になりました。何よりもワインがより好きになった事が自分にとっての大きな収穫となりました。生産者の熱い魂の入った「1本1本のワインをこれからも大切にするぞ！」 と強く思った1週間の研修でした。

松永健治

先日長野県は伊那市高遠町にて150年近く日本酒を造り続ける「株式会社 仙醸」様に伺って、蔵見学をさせていただきました。ご対応いただいたのは、黒河内 貴（くろごうち たかし）社長です。
酒米には、地元の上伊那産「ひとごこち」を使用。自前の精米機を持ち、100％を自家精米によって丁寧に磨いています。
種類や年度によって異なる米の特徴と最終的に目指す酒質に応じて、微妙に精米の方法を変えていくことで、より安定した原料処理、酒質管理が可能となりました。 仕込み水も南アルプスの伏流水を地下60ｍから直接汲み上げて使用するなど、原料にもこだわっております。

人の手を入れるべきところには徹底的に入れ、システム化すべきところは機械を入れる。より目指す味わいのお酒を造るための努力は惜しみません。
今後の展開がとても気になる蔵元さんです。
先日の試飲会でこちらの「どぶろく」のシャーベットが大好評でした。
次回のキャンペーンでご紹介したいと思います。
是非お試しください。　

柴 健宏

今号は、酒蔵さんをもう一蔵。長野県塩尻市のいつもお世話になっています、美寿々酒造様へ伺ってきました。 社長でありながら杜氏をされている熊谷さんにご対応いただきました。 塩尻というとワイナリーが多いことで有名ですが、何と酒蔵の数も大変多く、全国2位で80以上有るそうです。そんな中、美寿々酒造さんは明治26年創業で、120年間地元に愛されてお酒を造ってきました。

毎年造りの量を抑えて、納得のいく味に仕上げていきます。味わいのこだわりは、やわらかい中にも切れがあるきれいなお酒。もろ味期間を長く取り、完熟させることでそんな味わいになるそうです。一番大切にされていることは何ですか？と聞いてみると、間髪いれず「麹造りです」とおっしゃいました。お米を小分けにし丁寧に手洗いし、秒単位での限定給水。湿度と温度の微妙な調節がとても大変だといいます。社長は蔵に泊まることが多いようです。生き物を扱われている杜氏さんの想いの一部を伺い、とても勉強になりました。 これからも、大切に作られた大切なお酒を、柴田屋酒店も大切に売っていきたいと思います

そんな中、今回少量ではありますが、「ひやおろし」を分けていただきましたのでキャンペーンに載せさせていただきます。限定30本ですので、お早めに担当営業までお問い合わせください。宜しくお願いいたします。

柴 健宏