皆さんこんにちは。東京では例年より早く梅雨が明けましたが、お客様の動向はいかがでしょうか。7月の20日あたりは 秋のような気候で、あまり夏の感じはしなかったのが気になっています。8月は盛夏であってほしいですね。

さて、私が関わったランチの改善業務。人件費、原価とも合わない状況のランチをどう改善していったかを今号もお話ししていきます。人件費のアップは前号で触れました。原価は当初よりお客様がたくさんいらしてくれて落ち着くはずだったのですが、売れるイコールたくさん準備するということになり、出品の傾向を把握しないまま、材料も仕込みも出品数よりも多く準備していたのです。ランチの料理は夜の営業とは全く違うものでしたので夜に回せない。更に日替わり魚料理、肉料理でしたので翌日にも使えない。はっきり言って非常に効率が悪い構成でした。

元々、夜の営業としてはチェーンとして非常によく売れていた店でしたので、あまり曜日別の出品数とか考えないでもロスもなく過ごしてきましたし、夜の営業では売り切れも通用できたので考える習慣もありませんでした。しかし、ランチはメニュー数が少ない、売り切れは許されないという考えでキッチンは売れる数のその倍もの仕込みをしていた日もありました。まずは曜日別の出品数を把握することから改善に着手。平日はビジネス利用が主で、日替わりがほとんど。それも魚料理が7割。土日祭日は買い物利用が多く、刺身や1,200円の御膳が多くなる。そんなことを今更ながらに理解したのです。
以下次号

（写真） のっけ寿司というのはよく見ます。 アジアでも見かけるのは、「握る」という技術が要らないかも知れません。 見た目の豪快さはありますが、私はあまり好きではありません。酢飯の塊に単に魚が乗っている。丼のない海鮮丼みたいなものです。 でも、写真ののっけ寿司はかっぱ巻きの上に魚介類がこんもりと乗っています。手を入れている。見た目の美しさも商品としての価値を上げていると思います。これで1,200円。

絆プロジェクトも今号で第三回をご案内することができました。この企画を何故、スタートしたかというと、あの東北大震災後、酒屋としてお客様のお店がどうやったら満席になるかを考えました。お酒を使って、特に常連さんに「また来るよ！」を言って頂けるにはどうしたらいいのか？それが第一回に行った『キュベ絆（収穫祭）』のワイン企画でした。

飲食店様にもお客様にも喜んで頂いた手応えがありました。柴田屋と飲食店様、生産者と飲食店様、お客様と飲食店様の絆を創っていくこと。 これが目的です。

今年は「米作りから酒造り」。 自分たちで田植えをし、収穫したお米で新酒を造り その過程をお客様に伝えていって、是非、ご予約で販売していきましょう。お店オリジナルのお酒でお客様との会話が弾む、お客様に出来上がるまでの期待感いっぱいの日々を創っていけたらと思います。

さあ！田植えに参加した皆さん！ 稲がどうなっているか気になっていませんか？ 気になりますよね、あんなに太ももの裏を痛くして泥だらけになって植えた稲ですから。
どんな風に育っているのか、どんなお酒になるのか、お客様共々楽しみにしていただいていると思います。
お待たせいたしました！
現地より写真と報告がきております！

夏真っ盛り！　5月に皆さんと植えた稲の穂丈も35cmほどになりました。天候要因で、やや遅れ気味ですが順調に育っています。 田植えから2カ月あまり、自然の力ってすごいですね。そして待望の収穫「稲刈り」は9月18日になります。田植えにご参加できなかった方も、今回の「収穫」に是非ご参加ください。詳細は営業担当までご連絡ください。

12月上旬には皆様のお客様もご一緒にお越しいただける酒蔵体験ツアー（酒蔵さんの作業を体験できたり、今回のお酒のラベルを自分たちで手貼りしたりする予定です。） 　ワクワク感いっぱいです。是非、お客様に下段の写真をお見せして盛り上がってください。
柴田屋は体験を通して皆様とお客様との絆を深めるお手伝いをしたいと思っています。 これからもいろんな企画を考え、実現していきますので宜しくお願いいたします。

田んぼの水抜きも終わり、青々と育っていますね。
それほど稲のラインが曲がっていなくて・・・良かったですね。

柴 健宏

ご自身の手で収穫した葡萄がそのままワインに。
昨年、大好評を頂きましたヴァンダンジュの第二回！
今年もお店の常連さんに喜んで頂きましょう！

創業130年以上の歴史を誇るシャトー勝沼。
そのシャトー勝沼から、2007年に「日本が誇るファインワイン」として誕生して以来、私たち日本人が評価する以上に、世界のワイン業界第一人者から賞賛を浴びてきた「鳥居平今村」。 そんな勝沼の甲州種で

『自分達で収穫したブドウでワインを作る。そのワインは一緒に収穫した仲間でしか販売できない。その裏ラベルには、その仲間の店名が記されている』

という他には決してマネ出来ない企画を通して、他店との差別化はもちろん何よりお店の常連さんとの距離 を縮めるアイテムに使って下さい。
昨年参加して頂いたお客様の中には、収穫中にフェイスブックにアップして、葡萄の収穫中に予約を取られていました。
皆様の奮ってのご参加をお待ちしております。

2012甲州新酒 「キュべ・絆」収穫ツアー
【開催日】10月1日（月）
【集合場所】7：30　ＪＲ新宿西口改札前集合　8：00　出発　
＊内容は、甲州収穫、鳥居平今村ワイン試飲、ランチ、醸造施設見学となっております。
＊帰りは、14：00にワイナリーを出発
18：00頃解散予定となっております。
※道路状況により遅れる場合があります。
【人数】限定100名様　
（お一人様につき2ケース以上ご購入頂けること）
【参加費】お一人様　5,000円　
＊参加費にワイナリーまでの交通費と昼食代ワイン代が含まれています。
【お申し込み方法】営業担当、もしくはお電話にてお申し込み下さい。

◆持ち物　：　タオル
◆服　装　：　作業をともないますので、汚れても良い身軽な服装をオススメします。

◆商品名　：　キュベ・KIZUNA　「絆」　
◆ワインの納入価格　：　1,480円（税別）
◆ワイン　：　勝沼産甲州種100％新酒　　
◆裏ラベルの店名　：　1エントリー店舗名のみ　　
◆納入日　：　11月3日

皆さま、6月に私が会長を務めます、外食オーナーの経営塾「太陽の会」でベトナム・ホーチミンツアーに行ってまいりました。今回、そのご報告をさせていただきます。今回は23社の参加で、過去最高人数でした。アジアへの関心がそれだけ高いのだと感じます。ツアーも観光はほとんど無く、現地での勉強会や講演会がほとんどで学ぶことの本当に多い旅行でした。コーディネーションは既にアジアに進出して展開を積極的に行なっている株式会社プランズ、深見社長が尽力してくださいました。

まずはJETRO(日本貿易振興機構)ホーチミンの栗原氏による講演。ベトナムのインフラから始まり、エリア別の産業、歴史、政治、経済、アジアにおける市場比較、日本との税務比較など具体的な数字に基いたマクロ的なお話を聞くことができました。 特に興味があったのは、ホーチミンの経済成長率がここ10年、毎年約10％も増え続けていること、貸出金利が14％もあること、可処分所得が年々増加していること、数年後に外国資本の参入が緩和されること、日本から進出するのに期待の持てる国だということでした。ベトナムの全体像がわかり、とても勉強になりました！

次はサッポロベトナム営業部長の別府さんにベトナムの外食事情についてお話を伺いました。
昨年の11月にビール工場をつくり、サイゴンビールやハイネケンなどの市場に参入したそうです。 ベトナム市場の優位性と課題、外食企業の進出課題、ライセンス、商習慣、物件、仕入れなど、直接的で具体的なお話をして頂きました。別府さん、あり がとうございます。勉強になりました！

ベトナムをはじめ、世界各国で日系フリーペーパーを展開している社長さん、日本人でホーチミンに出店している外食企業の社長さん、日本食材卸の社長さんなど、非常に貴重なお話を伺うことができました。 ここで共通して感じたことは、「パートナー」と「覚悟」。
様々な参入障壁はありますが、この二つ次第。 ベトナム市場は今後伸びていくのは間違いありません。 でもそれよりも個別の問題が山積み。 現地のパートナーと如何に連携をとるか？ 覚悟、行動力。
本当にみなさんの行動の速さには頭がさがります。 チャレンジしている人や企業に、チャンスが訪れる。 柴田屋酒店もドンドンチャレンジしていきます！

次は料理です。ベトナム料理と言えば、フォーと生春巻きでしょうか。本場のはこんな感じです。野菜たっぷりで本当に美味しかったです。

ミントの効いたエビ生 春巻き！ヘルシーでトコトン満喫しました。昔はパクチーがだめで、その頃だったら厳しかったかな！？ それにしても今回はお腹が一度も痛くならずに帰れました。鍛えられまし たかね。 太陽の会のお店を合計すると、なんと820件！ すごい数です。すごいメンバーです。 太陽の会のみんなとこれから更に魅力のある飲食業界を創れると確信した視察でした。
今回の視察を忙しい中コーディネートしてくれたプランズの深見社長、本当にありがとうございます！

〈外食オーナーの経営塾「太陽の会」〉
「自社の成長、仲間の成長、飲食業界の発展」を理念とした飲食店経営者の勉強会。毎月勉強会、講演、視察などの活動を真面目に行なっています。 「飲食業界の太陽になる」がヴィジョンです。
現在会員数45社、総店舗数850店舗以上。
日本最大の勉強会となっております。
入会は会員の推薦と役員の面談の基に入会戴きます。

夏も本格的になってきました。
6月、7月の業務用酒類市場は前年の震災の影響があったにも関わらず、厳しい状況と言えるでしょう。そんな中、とは言え相変わらず調子の良いお店があります。
繁盛の秘訣は一つではありません。でもその中で一つの共通点は、「メニューを変えている」ことです。手間がかかります。在庫の管理も大変です。でも常連さんが週に一度利用するにはいつも同じメニューでは飽きてしまいます。
7月のキャンペーンもおかげ様でたくさんのご注文を頂きました。ありがとうございます。
ロゼの特集を夏にしたのは初めてでしたが、アンテナの高いお店はロゼを武器に差込みメニューで常連さんに喜ばれています。

ロゼワインのグラスでは最低3品はご用意する、中には夏は赤ワインが極端に出なくなるため、ロゼを6品にするお店もあるようです。
1〜2品ですとリスクはないものの、インパクトにかけるようです。是非新しいメニューにドンドン挑戦してみましょう！ 今月のキャンペーンでは日本酒を3品と強化して入れています。
そろそろメニューの入れ替えを考えてみませんか！？

柴 泰宏