皆さんこんにちは。街場の居酒屋さんが商業施設に出店する ことが多くなっているような気がします。街場では夜のみの営業でしたが、商業施設への出店はランチの営業が必要になります。
実は私も随分昔ですが、同様の経験をしていまして、ノウハウが無い中、お客様はいらしてくれるのですが、原価が高騰する、人件費が高騰する、まったく儲からないという状況に立ち向かわなければならない経験をいたしました。

しかし、効率という点では長い営業時間は、人件費、水道光熱費等々なかなかうまくいかない。今号より、ランチという商材を見つめ直し、考え直してみたいと思います。

これをお読みのランチメインのお店やランチでお客様の支持を得て充分に利益を上げているお店の方には、片腹痛いと思われるかも知れません。そのようなお店の方には逆に私の主張、定見に対してご意見をいただけると大変嬉しく思います。
さて、私の経験からお話ししていきたいと思います。
夜の客単価3800円くらいのアッパー居酒屋と言われていた業態です。初めての商業施設への出店。ランチは日替わりの魚、日替わりの肉が1000円、お刺身定食が1700円、別に1200円の ご膳と2500円の特別ご膳を用意しました。事前の原価設定は完璧、人件費も元々仕込みで昼から出勤でしたので大丈夫と踏んでいたのですが・・・・・以下次号

（上写真）最近すごいと感じたランチ北千住「手前の一歩」さん。 主菜は魚の揚げ物のあんかけ。 手造りのおばんざいが6種、サラダ、コーヒー、お漬け物、ご飯と味噌汁はおかわり自由。 これで1000円。 近隣の奥様族が団体で予約でいらっしゃいます。新しい顧客創りに役立っています。

昨年の震災後、酒屋としてお客様のお店がどうやったら満席になるかを考えました。お酒を使って、特に常連さんに「また来るよ！」を言って頂けるにはどうしたらいいのか？それが昨秋に行った『キュベ絆（収穫祭）』のワイン企画でした。
飲食店様にもお客様にも喜んで頂いた手応えがありました。柴田屋と飲食店様、生産者と飲食店様、お客様と飲食店様の絆を創っていくこと。 これが目的です。

今年は「米作りから酒造り」。
自分たちで田植えをし、収穫したお米で新酒を造りその過程をお客様に伝えていって、是非、ご予約で販売していきましょう。

画像をクリックすると大きいサイズでご覧頂けます。

次は収穫です。それまでの苗の成長はこだわり通信でお伝えしていきます。
皆さんお疲れ様でした。永井酒造様ありがとうございました。私たちのお米を宜しくお願いいたします。ワイン造りの時もそうでしたが、生産者の方とのふれあいは学びと感動があります。
本当にわくわくですね。

柴　泰宏

先月のキャンペーンは、いくつかのアイテムで早々と売切れが出ました。
ハワイアンラガーは1本に1本サービスということは、通常の半額、しかもカジュアルリッチのハワイですから、これからの時期に薦めやすいですよね。中々こういう条件は、いつもはできないですが、またメーカーさんから良い情報をもらえるように努めます。

プロセッコはこの時期、泡のグラスアイテム強化にはピッタリだったと言って頂きました。また、先月までフランスが中心になっていたため、イタリアンのお客様には「お待たせしました」になってしまいました。申し訳ありませんでした。これからはもっとバランスを考えていきます。
ブルゴーニュピノノワールは通常より30％くらいはお安くなって900円、しかもあの味ならどんな業態にもグラスでもボトルでもお使い頂けます。 メーカーさんのご協力で追加条件を頂きましたが、もう少し多めに買っておけば良かったと思っています。
ドラピエの特別価格も当社の本部長がお世話になったので損切りでお出し致しました。これも売切れとなりました。

株式会社イナバの稲葉社長の「プライベートで飲むならこの白ワイン」のクストーツァも売切れとなりました。

今回は全てのキャンペーンが売切れとなり、ありがたいですが申し訳ない気持ちでいっぱいです。
今月のキャンペーンもメーカー様に多大なご協力を頂き、 良い商品だと思います。
是非このキャンペーンを使って、 常連さんにいつもと異なる提案をして頂きたいと思います。 そして皆様からの早めのご注文が仕入れ交渉の力になりますので、引き 続きよろしくお願いします。

柴　泰宏

●6月11日(月)、12日（火）　13：00〜17：00 　
日欧商事株式会社様　主催 　
【テーマ】　新着ワインお披露目＆夏のおすすめ白ワイン試飲会
(会場)　 日欧商事株式会社　本社　　　　　
港区芝3-2-18 4階　　　　　　　　　　　　 　
お申し込み先　日欧商事株式会社　　　　　　　　 　
Tel.03-5730-0313　　　
Fax.03-5730-0322
詳しくは上記お申し込み先か弊社までお問い合わせ願います。

●6月12日(火)　14：00〜17：00 　
キリンビールマーケティング株式会社様　主催
【テーマ】　キリングループ試飲会
(会場)　 中野サンプラザ　　エトワールルーム　15階　　
中野区中野4-1-1　　　　　　　　　　　　 　
お申し込み先　キリンビールマーケティング株式会社
Tel.03-3639-6173　　　
Fax.03-3639-6179
詳しくは上記お申し込み先か弊社までお問い合わせ願います。

●6月20日(水)　12：00〜17：00
株式会社　モトックス様　主催
【テーマ】　モトックス　イタリアワイン試飲会
(会場)　 モトックス　東京オフィス6Ｆ会議室　　 　　　　　　
港区南青山2-26-37 ＮＸＢ青山ビル6Ｆ　　　　　　　　　　　　 　
お申し込み先　株式会社　モトックス
Tel.03-5771-2823　　　
Fax.03-5771-2824
詳しくは上記お申し込み先か弊社までお問い合わせ願います。

●6月21日(木)　13：00〜17：00 　　　　　
株式会社　アルカン様　主催
【テーマ】　グリフォイ･デクララ フリーテイスティング＆セミナー
(会場)　 アルカン　本社　　 　　　　
中央区日本橋蠣殻町1-5-6 　盛田ビルディング　　　　　　　　　　　 　
お申し込み先　株式会社　アルカン
Tel.03-3664-6591　　　
Fax.03-3664-659
詳しくは上記お申し込み先か弊社までお問い合わせ願います。

　柴田屋も推奨している、レジスターのアスター社恒例のセミナーです。 　講師は楽しくわかりやすいことで有名な「東海林健太郎先生」

　〈利益を出す為に店長がやるべきこと〉

• 一人のお客様が来店されると、いくら利益が出るか考えてみよう！
• 食材を1％ロスするとどうなるのか？
• 実はこんなに簡単！損益分岐点のマル秘計算方法。
• 「必要客数」あと何人来店すれば、利益が出るの
• 月の半ばで、状況把握って？具体的に何をするの？
• 計画の遅れを取り戻すには、何をするの？

無料ですのでお時間が取れる方は是非！
お問い合わせ、申し込み書は担当営業までお申し出下さい。

〈主催〉
　株式会社アスター
〈日程〉
　第68回応用編
　　2012年6月21日（木）
　第69回基礎編
　　2012年7月11日（水）
　　いづれも13：30〜15：30
（会場）
　寺岡精工　東京ショールーム
　　ＪＲ大崎駅から徒歩5分
〈参加費〉　無料
〈定員〉　60名
〈持ち物〉　筆記用具、電卓
スタッフさんたちのマネジメントスキル
の向上にピッタリです。

3月31日より4月7日までワインインポーターのジェロボームさんのアテンドで、ニュージーランドのオークランド　クメウリヴァー、セントラルオタゴ　マウントディフィカルディ、マールボロ　ドッグポイント、ホークスベイクラギーレンジへワイン研修に伺ってきました。 今回はその一部を紹介させて頂きます。

●マウントディフィカルティ
写真を見てもらえればわかる通り、今回訪れたワインナリーの中でもピカイチの景観。ニュージーランド最高　〜！！と叫んでしまいたくなります。ワイナリーのあるバンノックバーン地域は粘土質と砂利が混ざった理想的な土壌。ワイナリーの葡萄の木には全て鳥の被害から守る為のネットが（写真右）・・　

●ドッグポイント
ドッグポイントはクラウディベイにも葡萄を供給しており、葡萄畑の雑草除去には約2000頭の羊を使って雑草を食べさせています。近年のニュージーランドではスクリューキャップの使用率は90％。ドッグポイントでは早飲みワインにはスクリューキャップ、長期熟成タイプワインにはコルクを使用（写真右）。葡萄収穫の為に鳥被害防御ネットの回収現場も確認できました。

●クラギーレンジ
今年は例年に比べ雨が非常に多く、我々が伺った日も雨でした。通年400ｍｌの降水量にもかかわらず、今週だけで150ｍｌの降水量！雨が多い為、手摘み収穫では追いつかず、今年は10年ぶりに機械での収穫となったそうです。未だトップキュベ用である　カベルネ、メルロー、マルベック等は収穫されておらず、もう2週間ほど様子をみるそうです。それでも雨が続き、収穫のタイミングがうまくいかなくなると、フラッグシップ　ブランドのソフィアやラソルは今年造らないかも・・・との事。
（写真右／光の照り返しをよくすめる為の貝）

今回のツアーで豊かな自然を満喫しながら、たくさんの事を学ぶ機会を頂きました。企画して頂いたジェロボーム様、そして同行して頂きお世話になったサリー様、本当にありがとうございました。

「販促」というと、割引きや値引きをイメージしますが、お客様に何か購買（来店）意欲を持たせる施策はすべて販促といえます。営業がお店周りで見つけた事例をご紹介したいと思います。

「ヨシズハイ」様〈五反田〉 トイレの中に掲示されている終電時間表。お客様への優しさを感じます。親切な気遣いは再来店のきっかけになりますね。
「ｔｈｅｍ」様〈赤坂〉 店内に入ってすぐに目につくこちらの壁一面の装飾。 常連のお客様の名刺です。そのお客様と関係のあるお 客様同士を糸で繋いでいきます。 どんどんと輪は広がっていき、まるでお店に来られてい るお客様同士が家族のようです。
「宮崎地鶏炭火焼 車」様〈銀座〉 名札をきちんと付けているお店はたくさんありますが、こちらはテーブルに担当者のカードが置いてあります。テーブル担当制ができるお店だけですが、ホールの人から名前ひとつでお客様との関係を築けます。
「ココロ」様〈新宿〉 　扉を開けると裏面一面黒板です。インパクトありますね。きれいに描かれていますし、わかり易い。初めてのお客様もこれを見たらきっと強く印象に残ると思います。次にお酒を飲もうと思ったときに、この黒板を思い出すと思います。 オーナーの楽しそうな人柄がイメージされますね。
「下町酒場　あいうえお」〈上野〉 入口を入って直ぐに試飲コーナーがあります。 取り扱い商品によっては、下の写真のようにイベントやキャンペーンも行なうことができます。ウェイティングのお客様も待つのが楽しみになりますね。
「日本橋鮮魚卸売市場」〈日本橋〉 元気で気に入ったスタッフがいたらこの札を渡してほしいという企画です。スタッフにとってはモチベーションになります。お客様は気に入ったスタッフを探そうとします。どちらにも良い効果が望めますね。 渡し忘れてしまったり、 気に入ったスタッフがいな い場合は、会計の時に割 引きしてもらえる。 これでは、スタッフたちは 頑張ろうという意識が大きくなると思います。 常連様になっていただけ、「また、来るね」と言って いただける施策ですね。 これからもご紹介してい きます。