いつもありがとうございます。
皆さんは、悩みがあったり、人の目が気になったり、偉そうにしたり、臆病になったり、そんな赤ちゃんを見たことがありますか？　
いつも自由奔放で天真爛漫、うれしければ笑い、悲しければ周りなんて気にせず大声でワーワー泣きます。自分勝手ですし好き勝手です。
　 こんな赤ちゃんはおそらくストレスなどは無いのではないでしょうか？　
では今の私たちと比べてどおでしょう？　
今回はそんなことを考えさせられた文章を載せさせていただきます。

自由な心を求めて

人間は、生き生きとして自由な心を持つ存在として、この世に生をうけた。
自由な心は、そこはかとない楽しさ、やさしさ、いつくしみを自然に備え、陽気な日々を心ゆくまで堪能する。
自由な心は、数々の悲しみ、苦しみ、迷いに左右されず、どのような場合にも、超然とした清々しさをたたえている。
その一方で、人間は本来、自由な精神を備えているにもかかわらず、自分の心の中に無用の壁を築き上げ、様々な可能性の目を自ら摘み取ってしまっている。
心を悩みで満たし、身体にも不満をいだき、家庭に不和を招き、職場で充実感を持てず、人間関係にもヒビが入る。
これらの不幸の根本は、全て心のあり方から生じたものである。
我々はまず、各人が持つ心に壁を素直に見つめることにより、人間の本来の輝き、すなわち自由な心の存在に気づかなければならない。

心に自由を取り戻すことによってのみ、 今この時を十分に生き抜くことの大切さがわかってくる。

心に自由を取り戻すことによってのみ、 何事にも束縛されない自主独立心が生まれてくる。

心に自由を取り戻すことによってのみ、 愛と祈りが生活の中に自然に溶け込んでくる。

そして、誰もがこの自由な心を取り戻すことができるのである。

柴田屋酒店　柴健宏

バーというのは、そのお店の人（スタッフ、お客様）がダイレクトにお店の彩りに出 てくる業態ですね。オーナーの西條真弓さんの想う、お酒を探す楽しさ、バーはな んと言っても「人」が一番で、バーテンダーがお客様の空気を読んで、話しかけた り、心地良く放っておいてくれたりが大切だと思いますとのこと。素晴らしい優等生 的ご発言でしたので、イマイチつまらない・・。西條さんとの雑談の中で出てきた、 西條的バーの在り方が見えてこない。どんなお客様に来て欲しいですか？どん な方でもいらしてくれると嬉しいのですが、来ていただきたくないタイプはあります。 （来たなあ本音）その内容は書き控えるとして、やっぱりバーは、オーナーの人柄や想いが、はっきりしている方 が良いお店ですよね。はっきりいえば、小さなお店はオーナーが、やりたくない事はやらない。くらいの主張があ って良いと思います。そういう意味では、ビターというお店は主張が明確でいいですね。お酒も自分が飲んで美 味しいと思ったお酒を置く。料理もしかり。そんな「想い」の中にも、「BITTER」という店名は濁音を入れて覚えや すくしたとか、料理も自分が仕込んで、スタッフである妹さんが簡便に調理して、提供できるものを考えるとか、ク ールな視点もないがしろにしない素敵な女性です。取材だか、雑談しに行ったか、わからない時間をありがとう ございます。

　小学生の頃から、自分でお店をやるんだと考えていましたね。学生の頃に出会った素晴らしいバーに 啓発されてというか､お酒が好きだから。
そう、ベルギービールの歴史やグラスとの組み合わせが本当に楽しくて、バーをやろうと思いました。別にベルギービールの専門店というわけではなくて、私が飲んで美味しい！と思ったお酒を入れています。私は美味しいお酒を見つけると造っている場所にどうしても行きたくなるんですよね。造り手の方に会いたくなるし。実際世界中どこへでも行ってしまいますね。
でもそれがお酒への愛着にもなっていって、楽しいですね、このお仕事。
今はアクアビットにはまってしまっています。いろんな種類があるんですよね。味わいもそれぞれ違いますし。 是非、お酒とビター自体を愉しみにいらしてください。お店の課題はやっぱり私自身ですね。私自身がたどり着けるかわからない世界を目指していますから。

お店の照明が銅製で、まだまだ新品。この銅に緑錆が歴史と共に溜まっていく。西條さんの見果てぬ夢と共に 「BITTER」に色も着いてくるのでしょう。さて､その日を夢想しながら、夕暮れの見えるスタンディングで、 今日の一杯を・・・　

お客様応援室　出 和樹

第５回Ｓ１サーバーグランプリのエントリー締切りも間近に迫り、今年はどんなサーバーたちと出会えるか楽しみです。５ヶ月に渡り続けてきたテーマもそろそろ佳境。読者の皆さんに何かを伝えたい気持ちも目一杯になってまいりました。
昨年末からの不況感に苦しむお店が多い中、それでも前年をクリアし続けている、毎日満席というお店は存在しているわけでこのテーマが皆さんの気づきにつながってくれればと思います。
ただし、厳しいことを申し上げますが気付いても行動に結びつかなければ意味はありません。「学びても、行動しなければ学ばざると同じ」是非、変わるために行動していって欲しいと思います。 と説教じみた私の話しよりもＳ１にエントリーして、Ｓ１を観た方がよっぽど気づきになるかもしれません。エントリーは間に合いませんが、営業からご案内しますので、関東地区決勝（中野ゼロホール、１１月中旬）を観にいらしてください。

さて本題です。サービス（SERVICE）とホスピタリティ（HOSPITALTY）は違うものだ。と案外センセーショナルな言い方をしましたが、本当に皆さんどう思いますか。
例えばです。マニュアルの無いことをモットーとしているお店があります。決してそのことを否定するつもりはありません。マニュアルの無いお店ではこんな教育がされているのではないでしょうか。
「うちのサービスに決まりはありません。お客様のことを考えて、お客様のためになることを自分で考えて接客してください」 更に今度はモットーではなく、マニュアルさえ無いお店だと。「接客、そんなの常識で考えれば分かるだろう。お客様の立場に立って考えれば自然とできるはずだ」このスタンスでどれくらいのスタッフたちが良い接客をできるでしょうか。

最初のパターンですと、このお店で働いていけるスタッフは、最初からスキルがもの凄く高いか、このお店を芯から理解していなければなりません。こういうスタッフを雇用するのは大変ではないでしょうか。
もう一つのパターンでは、教育＝放置プレイでしょうから、離職率が高くなってしまうと思います。スタッフが働き始める最初から、接客を自分で考えて全てを行なえと言って、高い接客ができるのは根本的にそのお店の接客レベルがそもそも高く、誰か他のスタッフを模範とすれば良い接客が自然と身に付く。ということでしょう。そのようなお店は私の話しなど聴いていただく必要はまったく無く、他のページをお読みいただくかスタッフ同士でミーティングをしていた方がよほど建設的です。お店のサービスレベルや指導に問題があるというお店は、まずこんな風にサービスとホスピタリティを考えてみてください。

サービス＝お客様がいらしてお帰りになるまでにしなければならない作業

ホスピタリティ　＝　お客様がお店に満足して、「また来たい」と感じていただけるための心からの行為 お客様が満足することによって、スタッフが幸せな気持ちになれる「おもてなし」の心からの行為

以上のように考えます。つまり、「いらっしゃいませ」と言うことが、お店の決まりであればこれはサービス。
注文を聞く、料理を提供する、空いたお皿を下げるのも、飲食店としてお客様に対し行わなければならない作業 行わないと飲食店として成立しない作業。これをサービスと言います。では、ホスピタリティとは何でしょう。 以下次号

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹

コスモジュンというワインのインポーターを説明するにあたり、オーナーの新井順子（右写真）のご紹介をさせていただきます。。。
彼女は長年ワインのコンサルタントの仕事をしてきて、その中でレストランを経営したりして、途中ボルドー大学に留学、そしてワインの輸入元のバイヤーを務め、そして自然派ワインの魅力に取りつかれ、そんな中2002年にフランス・ロワール地方で小さな無農薬の畑を購入して自ら自然派ワインを手掛けるようになりました。
そして彼女のワイン（Domaine de Bois Lucas）と彼女をとりまく彼女と同じ考え方の優良な生産者のワインを扱っているのがコスモジュンになります。

近年自然派ワインという言葉を耳になさった方も沢山いらっしゃるのではないでしょうか？　
我々の選んだワインは美味しいワイン、その美味しさも体に無理なく、すっと染み入り、銘柄の無名有名に関係なく本当に心から’旨い！’と思えるものだけを選んでおります。そのほとんどが無農薬で作られております。別に流行を意識したものではありません。美味しいワインを選んでいるとそういう農法で作られたものが、結果、無農薬のワインが多いのであります。
そしてもっと大切なのは、無農薬で裁培された健康な葡萄を心を込めて自然に忠実に作っているという事です。その方法は醸造家によってさまざまですが、なるべく二酸化硫黄という酸化防止剤を使用しない、ワインの旨みを引き出す為にフィルター処理を行わない、清澄作業などもしない・・・。 等々、昔乍らの醸造方法に近い形で行われております。

勿論現代醸造にも良い面が沢山あります。
どんな方法を選ぶかは、その醸造家の判断。良くワインを銘柄で選びますが、我々は造り主で選びます。
誰が畑を守り、誰がワインを作ったか！ ワインは自然界がくれた飛切り素晴らしい宝物です。その世界に一度入ってしまうとぬけるのはなかなか困難。
しかし我々は飾ってコレクションのストックとなるレア物ワインより、ついつい毎日飲んでしまうような日常の生活に密着したワインをセレクションさせて頂いております。

月一度、大森のコスモジュン事務所にて小さな試飲会を開催しておりますのでお気軽にご参加いただき我々のセレクションをご試飲くださいませ。