毎度ありがとうございます。 そんな中、今月の表紙は、前々号で『あいさつ』と『そうじ』について書かせていただきました『柴田屋の基本』の最終章。今回は、最後の1つ『約束』　について書かせていただきます。 正直私も偉そうなことはいえませんが、時間を守ることの重要性について書かせていただきました。相手の気持ちになる、と言うのがキーワードかもしれませんねー。

信用の第一は、時間厳守。約束を守ることである。

信用はイコール学歴や家柄ではない。

約束の時間に遅れる人に信用はありえない。

時間を守ることは、信用を得ることである。これは意識して実行すれば誰にでもできる。

時間を守ることは信頼感を得、お客様も心を開いてくれる。

さらに余裕を持った５分前の訪問が人間的信頼の第一歩である。

時間に余裕を持って約束を守るという正しい習慣が身につくと精神的に楽になる。

朝、ぎりぎりに出勤する者と余裕を持って出勤する社員では、すでに１日のスタートから差がついている。

仕事は勿論、行動すべてに５分前精神を基本とし、全員が守る。

そもそも、約束を守る、時間を守ることは社会人として、人間として当たり前のことである。

いやー本当、その通りだと思います。よーし！　信頼されるようにがんばるぞー！！！　　

柴田屋酒店　柴健宏

　カタラタスとは？ スペイン語で“滝”の意味。 滝のように多様なスタイルのビールを知り、 滝のように豪快にビールを飲んで楽しみ、 滝のマイナスイオン効果の様に癒されてほしい･･･ そんな想いが込められているそうです。

オーナーの藤田夫妻が店をオープンするにあたって行ったのは、新婚旅行を兼ね、１年以上かけて世界中を回り、５０カ国以上の国々で２００種類以上のビールを飲むという“ビール留学”。 本などで得る知識だけでなく、実際にビールがどのようなところで造られ、飲まれているのか、またどのような料理と、どのような雰囲気で楽しまれているかを体験したかったとの事。 自分達が飲んで“美味しい”と感じた味をそのまま届けたい。そんな熱い思いが１杯のビールに込められているお店です。

[店名]　ビアバー「カタラタス 」
[住所]　渋谷区桜丘町16-14　ドルチェ渋谷Ｂ2
[ＴＥＬ]　TEL03-3461-6615

こだわり通信愛読者の皆様、７月の売上はいかがでしたでしょうか。６月とは違い週末が１回多かったので前年という観点では良かったのではないでしょうか。ただしビジネス立地では逆になりますけれど。週末が中心の業態で昨年より悪いというお店はＱ・Ｓ・Ｃの根本的な見直しが必要でしょう。
昨今の燃料費の高騰は（ガソリンがリッター１８０円なんてまったく参りました）漁船の一斉ストライキという前代未聞の出来事を引き起こし（寿司屋は困ったでしょうね）、食品全体の値上げ基調を更に推し進めたように思います。本当にこんなに厳しい時代が来るなんて誰が予想したでしょうか。まったく困ったものです。反面ドライブや旅行が控えられ、外食の機会が増えることが見込まれるのはプラス要因で、家庭内では大手スーパーやコンビニチェーンがＰＢ（自社ブランド食品、食材）の開発を積極的に推し進め、ここでは割安になっていっているのは消費者意識をよく捉まえていると思います。「生活防衛」なんて言葉が新聞に踊ると何か切羽詰った感じがしますね、食材が高騰すると材料を購入して家庭内で調理をするより「お惣菜」を買った方が安いということも更に起こりますので、益々中食が成長しそうです。

秋に向かってのメニュー改定は各店、各チェーン頭が痛いのではないでしょうか。何が安定供給できるか見えない中の開発になるからです。私の知己のチェーンでは各取引先に見積もり取っても値上がりしていくので、使いたい食材を問い合わせるのではなく、各社に毎月提案会を開催して安定して供給できる食材を提案させています。
今号からメニュー改定について書かせていただきたいと思います。私自身はメニュー開発の経験は無く、料理も出来ないのですがこの厳しい時代のメニュー開発にはどんなことが大切か少しでも参考になれば幸いです。 メニュー改定、開発といっても変えればいいというものでもありません。極論的理想は絶対的売れ筋商品群があって、お客様が飽きず、まったくメニュー改定の必要が無いことだと思います。うーんそれでもサイド的なメニューの改廃は必要ですかね。

食事がメインになる業態では四季を追って年四回行っているのが通常ではないでしょうか。居酒屋業態でも一人当たりの飲料杯数が下がっていて、料理の構成を上げていきたいようでしたら四季を追うことが良いことだと思います。
しかし日、週、月替わりで「おすすめメニュー」を出しているお店はそこで四季を追い、お客様の目先を変えていますのでおすすめ料理の構成比が１０％を超えているようでしたら、年二回でよいと思います。
グランドメニューの改廃で感じることなのですが、売れていないから止めて新しいメニューを投入する。出品数だけが根拠になっているように感じます。もちろん間違っているとは思いません。
「売れていない」を出品数だけで判断していないでしょうか？
チェーンでしたらＡＢＣ分析を行なっていると思います。ＡＢＣ分析とは一定期間内に販売した商品を出品数、売上高、利益額のいづれかで順位づけし、構成比の和が７０％までをＡ分類、９０％までをＢ分類、以下をＣ分類として分析する指標です。（構成比の％数値は上記が決まりではありません）このＡＢＣ分析を出品数だけで行っているところが多いように思います。分析を出品数だけで見ているとその商品が出てる、出ていないしか見えません。もちろんそれがお客様の評価でもあるのですけれど、内部的な視点では調理オペレーションの評価くらいにしか使えません。売上高、利益額でも行なった方が正確な傾向と何よりもその商品の貢献が見えてきます。それが何をどう売りたいのか、どうやって儲けていくのか等々お店の戦略や戦術を組み立てるのに役に立つのです。
紙面が尽きます。次回はもう少しこのメニュー改定、開発の始まりの前の評価についてＡＢＣ分析を使ってお話したいと思います。梅雨も明けました。商売繁盛と共にお体に気をつけてご自愛くださいませ。

お客様応援室　KHM有限会社　出　和樹