皆さんこんにちは。6月はいかがでしたか。温暖化のせいなのか 台風が早くもきたりして、天候が不順な月だったように感じています。業態にもよりますが天候に大きく左右されるのは本当に辛いですね。私もファーストフード時代は日々、天気予報とにらめっこでした。売上というより発注数とシフト時間のコントロールのためでしたが、天候要因を予算に組み込んで逃げておくなんてことはできないので週末の悪天候は本当に辛かったです。そういう意味では商業施設はよいですよね。

さて続きです。お客様が来なくて、売上がなくて儲からないというのなら納得しやすいのですけれど、ガンガン売れるのに儲からないというのは釈然としないし、店のテンションも下がります。

最初からお客様はいらしてくださいました。慣れないという要素もあったのだと思いますが、一気にオーダーが入りホールはそのスピードに対応しきれず、当初の夜だけ営業の場合の掃除要員とセッティング要員プラス数名では対処しきれず、入店のお客様を席までご案内するというところでもパンクする始末でした。
キッチンはというと、しっかりとした料理を出そうという意気込みはよかったのですが、おばんざい四種を一つの皿に盛付けてお出する予定だったのですが、それをオーダーが入ってから盛付けていたものですから、これもパンク。仕込要員にプラス数名で仕込みをしながらこなせるだろうなんてとんでもなく甘い見通しで、人件費がとんでもないシフト数になってしまい、まったく合わない数値になってしまったのでした。

（写真）代々木八幡「ライフ」様
盛りだくさんです！でもヘルシーです。
近隣の女性のお客様から絶大な支持を得ているランチプレート。ランチクーポンやドリンク券との組み合わせなどで 毎日通いたくなる仕掛けがいっぱいです。美味しさも満足感もお得感もある。
秀逸なランチだと思います。
働くお客様のランチの需要をきっちりと捉えているように感じます。
以下次号

先月のキャンペーンも一つを除いてはご注文をたくさん頂きました。

「水芭蕉　スパークリングにごり生酒」は田植えツアーに参加されたお店様でご注文を頂き完売。
スペインの「リヴァレイ　クリアンサ」は780円という価格帯もあって即完売。 個人的にはこのワインは絶対に買うべきですね。 780円？と言いたくなります。
イタリア「ディエヴォーレ　リナシメント」は既に知っている方も多く、120本を完売し、オカワリの120本も完売し、合計240本のご注文を頂きました。 このコストパフォーマンスにはビックリというお声も聞くことができました。
フルーツビールは普段あまり外国ビールをお使いではないお店からも「夏には丁度良い」とか「女性のお客様にピッタリ」とご好評を頂きました。 個人的にはしっかりタイプも美味しい ですが、夏には 飲みやすいフルーツビールは合いますね。 ただお値段がネック でしたよね。
エルディンガーヴァイスは現在取り扱いのあるお店さんから普段より安いのでとたくさんのご注文を頂きました。ありがとうございます。 こういう交渉を ドンドンしていきます。

お待たせしました、一つを除いてといいましたが、そうです。
「ピンチをチャンスに！ロンドンオリンピック企画！世界のオリンピック大国24本ビールセット」ですが、あまりご注文頂けませんでした。どうも時期を間違えたようです。
まだ巷ではオリンピックではないようですね。なので今月も更に延長します！
オリンピックは8月まで続きます。是非この企画に参加して常連さんとオリンピックの話に花を咲かせてください。きっと何気ない会話を待っているはずです！ いつもたくさんのご注文ありがとうございます！

柴泰宏

今回は福岡県久留米市の酒蔵、株式会社杜の蔵（もりのくら）様にうかがい5代目当主である森永社長様（右写真）にお話しをお聞きしてきました。杜の蔵様は日本酒、焼酎と両方を造っている酒蔵さんです。

はい。私どもは明治31年に創業いたしまして、私で5代目になります。地場にこだわった造りを目指して米は福岡産山田錦と福岡で産まれた夢一献という酒米を使っています。水は蔵の裏の高良山を水源とする伏流水を蔵内に井戸を掘りまして使用しています。ちょうど中軟水にあたりましてドライで辛いお酒造りには合わないのですが、柔らかく柔らかさの中に締りがあるお酒ができます。
更に人についても30名程従業員がおりますが、全員地元の人間です。杜氏も地元でして、杜氏としてもう4代目になる者です。

いいえ、元々は私どもは農家でして、今でも久留米市には酒蔵が十七蔵あるのですが、昔はもっと多くありまして、酒蔵から出る酒粕を農家 は肥料にしていたのですね。
しかし、酒粕もそのままでは使えない。アルコールを飛ばさなければならない。そのアルコールを農家は焼酎として飲んでいた訳です。
私どもそんな農家であったのですが、明治30年に勝手に酒を造ることができなくなって、造るのを止めるか、免許を取ってメーカーになるのかを選択した時に造る方を選んだわけです。ですので、焼酎造り、酒粕焼酎が始まりです。今は麦、米、蕎麦も造っておりますが酒粕に対する思い入れは強いですね。また、麦なのですが福岡県は大麦の生産でも全国2位の生産量がありますので、こちらも地元にこだわっています。
最近取組んでいることがありまして、酒粕から焼酎を造った後の酒粕を田圃の肥料として戻してやる。そんな元来のサイクルに戻そうとしています。そういった地元への想いがあったからこそ、ここまで続けてこれたのだと思っています。
また、私どもは小売の流通に強くなく、スーパーでの取り扱いがございません。飲食業での消費が殆どですので製品造りにも意識しております。

さて柴田屋がこれから取り扱う「独楽蔵」のことをお聞きしたいのですが。こだわりや開発のご苦労などお聞かせいただけますか。

独楽蔵は純米吟醸　山田錦55％で造っております。開発は十数年前になりますが、日本酒が価値と価格の二つの流れになった時に、私どもは価格では勝負でき ない。ならば価値を追求しよう。そして今の食生活にマッチする日本酒、日本酒にもできるんだぞというところが見せたかったのです。実は伏線がありまして、先代のころに物置のような倉庫から50年前の純米酒が出てきまして、色は真っ黒だったのですが、飲んでみるとまだまだ飲める。そこで純米吟醸で熟成をかけるということを意識し出しました。

日本酒は本来温めて旨味の出るお酒だと思います。
それが冷やして飲むという流れの中で造り自体も変わってきました。独楽蔵は温めて飲んで活きるお酒を目指しています。そうですね、ハマグリのお吸い物が冷えると僅かに苦味がでてきますね。日本酒ってそういうもののように思っています。

ありがとうございました。地元への想い、酒造りの想いをとても感じました。蔵内に弓道場がありました。 何でも2代目と3代目は弓道十段の達人だったそうです。食生活が昔とは大きく変わってきている中で、その食事に合う酒造りには酒屋としてお客様へのメッセージになると思いました。

〈株式会社　杜の蔵〉
代表取締役　森永一弘
福岡県久留米市三潴町(みづままち)玉満2773
創業　明治31年
生活環境の変化にともなって今日の食生活も徐々に変わってきました。酒造りに携わる私たちはお酒の文化を守り続けるというだけでなく、磨きあげていく意識を持たなければなりません。

ドリンクメニューの開発は個人店ではなかなか大変なことです。飲んで美味しいということがもちろん大切ですが、お客様に提供した時に「WAO」と感じてもらえることも、常連様へのひと仕掛けではないでしょうか。今回はドリンクメニューでこれは面白いなというものを集めてきました。

中野「アガリコ」様 池袋の大繁盛店が中野にオープンいたしました。 グローバルダイニング出身のオーナー様が手がける アジア料理のお店です。ここで取り上げる以外にも 今年も流行りそうなモヒートを業態に合うようオリエンタルモヒートというオリジナルを造っています。これも面白いですね。
まずはヤードビール。 グラスをひとつ変えるだけで、イメージがグッと良くなりますね。トロピカルな雰囲気が出せています。特に量が増えるということは無いので、これも良い点です。 飲みづらいかもしれませんが、これもまた、お客様同士が盛り上げるきっかけになるのではないでしょうか。アガリコ様のこれからに注目です。
もう一つアガリコ様から。 さて、これは何でしょう。ボウルに入っている。飲む器もお椀、そうです、マッコリなんです。マッコリを凍らせてシャリシャリにして提供。 「しゃりしゃりシャーベットマッコリ」 フローズンは日本酒も出てきていますが、マッコリの酸味がフローズンにも合うような気がします。 お客様も思わず「WAO」だと思います。
飯田橋「明星」様 　 こちらは、徹底という感じでしょうか。 梅酒100種類100分、1000円飲み放題のメニューです。お酒の種類を何となく揃えるのではなく、一つのカテゴリーを徹底して提供する。差別化に繋がると思います。
新井薬師「伸酒楽伝 蓮」様 　 こちらは産直の魚と純米酒にこだわったお店で、 開業したばかりです。 この写真だけでは何だか・・・ですが、最近ワイン系のお店では普通に行なわれている、ボトルに価格を書いて、メニューブックの文字情報だけではない プレゼンテーションです。
東銀座「ごち惣家」様 　 こちらも開いて間もない新しいお店です。 メニューをみると KANEスペとあります。何が出るのかお楽しみとも。こちらのお店にはスタッフおススメのカクテルがストックされていて、このメニューがお客様との会話をより進めます。 注文したお客様には会話の中でお客様の好みを探って 提供します。この日は オーナー店長の布施 スペでした。こちらの 体調を気遣ったぶどう 酢入りのオレンジベー スのカクテル。お客様 との会話をとても大切 にするごち惣家様なら ではのメニューだと思 います。さすがS1チャンピオンです。