皆さん、1月はいかがでしたか。何となくですが更に厳しい状況のように感じています。12月を前年クリアで乗り切った企業、お店も1月は厳しいとおしゃっているところを多く聞きます。一つ昨年より体感として感じているのが、お客様の食事動機はもう「味覚」ではなく「頭」と「感情」という動機に移行している。マーケット論では随分前から言われてきたことですが、実感としてそう思います。どんな意味かは今度機会がございましたらご披露したいと思います。

さて、今号はちょっと脱線します。写真をご覧ください。
これ、面接です。 新卒の面接なのですが、昨今新卒雇用はほぼデジタル化されています。エントリーもネットから、情報はフェイスブックから、内定者のフォローもフェイスブックで行っている企業が多いようです。ついに一次面接までスカイプです。

良いか悪いかを言えば、寂しいとは思います。
しかし、内定がとにかく欲しいという学生が対象であればこれも有効で効率の良い方法なのかもしれません。人と対面せず（画面ではしていますが）に自分を売り込むのはまた、違った能力が必要で伝えるスキルを問うのには良いかもしれない。 皆さんのお店でも採用してみますか？面接に来ないことでイライラするのは解消できるかもしれませんね。応募者も 少し気楽かもしれません。
いいえ！ こんな時代だからこそ、私たち飲食業は フェイストゥフェイスの面接をより濃く していかなければならないと思います。 面接者の人物像を見るのではなく、店とあなたの想いをしっかり伝えることが、 こんな時代に必要であり、応募者の心に届くと思うのです。以下次号

この原稿はシンガポールで書いています。
日本の飲食企業のシンガポール進出熱は益々盛んのように思います。
ただし、業態によっては、 既に飽和状態であるとも感じます。そんな中、リャンコートにある回転寿司「漁師寿司活けいけ丸」は好調です。回転寿司は既に多くの店が有る中の好調はその質とサービスの高さにあるように思います。既存の物を磨けばまだ勝負になる。これは日本でも同じではないでしょうか。

3月12日のS1サーバーグランプリ全国大会に先駆けまして、2月7日に中野サンプラザにおいてS1エキシビジョンが行われました。
この催しはS1を理解してもらおう、S1からどう学ぶかを知ってもらおうということを主旨としております。 今回は、会場を埋め尽くす200名強の方がいらして、皆さんメモを取りながらのとても良いエキシビジョンであったと思います。

まずは理事長である弊社社長柴からの挨拶に始まり、第一部は第五回チャンピオン、第六回全国大会ファイナリストの大谷　尚子さん（広島）第六回大会のチャンピオン平本道一さん（石川）第七回チャンピオン深見　浩一さん（東京）の豪華3名によるロープレのデモンストレーションでした。第八回の地区大会での規定審査問題9問をそれぞれ3問づつ行っていただきました。
さすがチャンピオンの応対、お客様にＮＯと言わず代替提案を上手にできたり、お客様同士の揉め事に、双方のお客様を立てながらお店の主張も忘れない。忙しい時間帯に常連のお客様の相談に、作業をしながらも応対していく創造力。受け身になりすぎず、きちんとイニシアチィヴを取っていくサービス。会場のスタッフの方がたに大変勉強になったと思います。

第二部は、会の副理事長であるフードリンク社の安田さんによる、S1に取組んでいる飲食企業5社の社長、担当役員との座談会でした。 S1に取り組み、チャレンジしてきたことでお客様に伝えるスキルがアップした等、組織にどんな好影響があったかや、S1に参加し、他社のサーバーを見ることで、今までできていなかったことの解決方法が見つかった等の会社として気付いたことなど、それぞれにお話しいただきました。
ここでも会場の方々が皆さんメモを取っている姿を見て、飲食業が学びに飢えている感じを受けました。柴田屋もS1だけでなく、学べる要素をもっと取り入れていきたいと思いました。
3月12日全国大会、是非、学びに行っていただきたいと思います。チケットは担当営業までお申し出下さい。

外食マスコミの記者の投票で決定する、外食アワード。2012年外食産業にもっとも貢献のあった団体として弊社社長柴が理事長を務めるS1サーバーグランプリのＮＰＯ法人「繁盛店への道」が選ばれました。

2月15日プレスセンターにおいて表彰式が行なわれ、多数の業界関係者からお祝いを頂戴しました。これも活動にご賛同いただきご支援を賜っているメーカー様、S1に参加されている飲食企業の皆様、そして活動を共にしている日本全国のメンバーの尽力の賜物であると柴はご挨拶させていただきました。我々柴田屋も大変嬉しく思います。

今回は大田区で「うしすけ」「のむろう」「ぶたやぶたまる」の名称で焼肉業態を直営9店舗、加盟店2店舗を運営、統括している株式会社アップストリーム　吉田達也社長にお話をうかがってきました。

それでは吉田社長、まず何故飲食業で独立なさったか教えていただけますか。
はい。外的な要因もあったのですが、一番は学生時代から独立ということは頭にあって、大学を卒業してサラリーマンになって一年ほど勤めたのですが、独立をしたいという気持ちが高まって、詳しくは申し上げられませんが、外的なきっかけもあって現金商売である飲食業を選びました。
飲食の中でもお寿司か焼肉が客単価も高く、皆さんが好きな食べ物だと思っていました。その中でもこれはとんでもない間違いで、後で苦労しましたが、お寿司は技術が必要で職人を雇用しなければならない。当時立ち上がりに時間をかけられない状況でしたので焼肉ならそれ程調理の技術もいらないだろうと焼肉を選びました。いや、とんでもなく認識不足でしたが。

当初経営なさった「うしすけ」さんではどんな点にこだわりを持ちましたか。
焼肉屋ですので肉の質、特にタンとカルビとロースだけは近隣に絶対に負けない商品を揃えました。 もう一つは米ですね。これは今も変らないのですが、 米を天然水で砥いで、天然水で炊いています。立地という点でも米は重要だと思っています。
それとファミリー層も来やすいように、白を基調とした店舗デザインにしました。当初は地場でやったというこ ともあって、そこそこうまくいったのですね。事業的に10年くらいで100店舗くらいやろうと思ったくらいですから。ところがＢSＥの事件が起こり、厳しい状況になりました。他では豚や鶏にシフトしたお店もあったのですが、私は牛肉から他へ行こうとは まったく思いませんでした。毎日牛肉食べてましたね。
また、暇になったということを契機に、妻からも薦められたのですが、勉強をするようになりまし た。ＢSＥからも学んだことは、お客様の信用を得ていくというのはブレちゃいけないということです。その後も口蹄疫や偽装問題などもありましたが、うしすけのお肉は安全で美味しいという点だけは守り抜いたことが良かったと思います。

成功も失敗もあって 現在三業態11店舗。 何か、気をつけていることはありますか。
はい、月並みですが やはり人だと思います。
弊社くらいの規模だと 私自身のブレでスタッフのハンドリングを失います。また、お客様の満足以上にスタッフの満足ということを考えなければいけないと思います。満足というのは給料ということだけでなく、勉強できる環境にお金をかけるとか、親身に相談にのっていくとか、私自身の姿勢や言動でスタッフに希望をもたせるとか、色々あると思います。弊社は現在筋トレ中ですね。

「関わる全ての人を幸せにしよう」を理念。
「飲食業を通じてイノベーションを起こそう」をミッションとして、今後も色々計画なさっている吉田社長でした。 社員にＮＢＡを取得させようと企画中とのことです。

株式会社アップストリーム公式ウェブサイト

柴 健宏

先日お客様と山口、広島へ行きました。目的は2つ。1つは酒蔵視察、もう1つはワインセミナーです。初日は岩国の村重酒造さんへ。日下（ひのした）杜氏の熱い情熱がお酒に注入されています。面白くいい酒蔵さんでした。
岩国「山賊」にて、山全体が山賊の村のようになっていて、お城とそれを取り巻く城下町のようです。

フレンド商会「袋町キッチン」さんは、ガヤガヤとした、いいお店です。
（右写真）フレンド商会、池田社長と池田常務

2日目の夜は賀茂泉 前垣社長の奥様自らの手料理を頂きました。地元の名産 牡蠣をこれでもかというほどいろんなお料理で出してもらいました。最後は「美酒鍋」からの「鯛めし」。「美酒鍋」とは広島の西条の名物宴会料理で日本酒をふんだんに使います。さすが酒どころです。心も体も温まる最高のおもてなしを頂きました。

最終日は賀茂鶴さんに見学に行きました。年間2万石も販売されている大きな酒蔵さんです。峠本（たるもと）杜氏の酒造りに対するこだわりを伺い、大きい規模の酒蔵さんも酒造りの対する想いに違いが無いことを知りました。 胃袋に少し疲労は残りましたが、3日間酒蔵さんの酒造りに対する熱い想いに触れ、お客様のワインに対する想いに触れ、とても楽しく幸せな旅でした。ありがとうございました。

柴 健宏

第3回柴田屋酒店ソムリエ試験対策講座】が今年も始まりました。 今年はなんと90名の受講者をお迎えし ての開講となり、改 めて身の引き締まる思いです。 今年も講師をお願いしているメルシャン株式会社シニアワインアドバイザー藤代先生 のご協力の元、全員合格を目標に取り組 んでいくという気持ちを強くしました。 当日は昨年より一回り大きくなった会場に受講者の熱気が充満し、藤代先生の言葉に自然と力が入っていました。

藤代先生から1回目10名、2回目12名の合格者が出た事やソムリエ試験の昨年の合格率や試験に臨む姿勢、傾向と対策の講義後に昨年の合格者のカルネジーオ　鈴木様、トラットリア　トリノ　尾山様の合格する為に取り組んで来た事を体験談として話して 頂きました。決して余裕の合格ではなく自分との戦いで苦しかった胸の内を話して頂いたので、受講者の共感を得ていました。

本当にいいお話をありがとうございました。 講義の終わりに弊 社　社長　柴より湯 島天神　合格祈願の お守りを全員に渡し、 そのお守りに合格後 のイメージを色紙に 各自書いていただき、 お守りに入れてもら いました。 今年は柴田屋酒店か らも16名の社員が受 験します。皆さんと 共に、今年の10月に 全員で抱き合い、喜び 合えるよう、柴田屋酒店は総力を上げて全員合格を目標に取り組んで参りますので、挫けることなく試験まで頑張りましょう！