業界のあらゆるニュースからご繁盛のヒントをお届けいたします。今回は９月に掲載されていた記事の抜粋です。詳細記事もご用意しておりますので、ご入用の方は担当営業までご連絡ください。

《外国人観光客を呼び込み売り上げ２ケタ成長を実現しよう》

◆外国人観光客の９６％が楽しみにしていることとは？
東京五輪を追い風として、政府は２０２０年に２０００万人の外国人観光客を期待している。その外国人観光客の「日本でやりたい事」１位は日本での食事で、２位のショッピングに大差をつけている。

◆「観光発展途上国」日本、インバウンド先進国の取り組み事例に学ぼう
外国人観光客数アジアで２位、世界で１０位のタイに見る成功のヒント。 バンコクの商業施設内にオープンしたフードコート「Eathai」は、清潔なフードコート内に市中さながらの屋台を出現させた。清潔でありながら現地らしい食事を楽しみたいという外国人旅行者の心理をつき、支持を集めている。

�@接客・サービス たとえ英語がままならなくても後ずさりせず、満面の笑みと共に日本語で接する。歓迎の意は伝わるし、好印象を与えることができる。

�A商品・メニュー
オススメをピックアップする際注意が必要。訪日ゲストが最も興味を持つのはその店ならではの「定番商品」だ。日本のありのままの食事を楽しむことが最高の楽しみとしているゲストに対し、メニューを変更する必要性は基本的にない。

�B宣伝・広告
訪日ゲストの満足度、再訪意向度は共に９７％にものぼる。目の前のゲストは一見客ではなくまた来てくれる重要なお客様だ。このような訪日ゲストの情報収集原は圧倒的にウェブのブログなど口コミである。彼らに口コミしてもらうために精一杯もてなすことで、お店の情報や写真をシェアしてくれる可能性が高まり、その影響力は想像以上だ。

５月２５日に苗を植えてから１１０日、どんな風に育っているのか期待を胸に、群馬県は川場村にあります永井酒造さんに向けてバスは出発しました。昨年は台風の影響を受け、大変ななかでの稲刈りでしたが、今年は秋晴れ、天候に恵まれました。
順調にスタートを切ったと思われた今回の稲刈りでしたが、途中渋滞にはまり、予定よりも２時間以上も遅れての到着となりました。
５月には青々としていた田んぼが、一面黄金色の稲穂がまぶしい風景へと変わっていました。田植えから今日まで田んぼのお世話をしてくださった農家の戸部さんより刈り方を教えてもらい、早速スタートです。
何度か参加されているお客様、稲刈りが全く初めてのお客様、共に力を合わせて進めていきます。刈り取った稲は、杭がけしやすいようにある程度のまとまりに束ねます。
無事に刈り取りも終了し、皆で記念撮影。達成感と、ここまで立派な稲になるまで見守って下さった、農家さんへの感謝の気持ちでいっぱいです。 そして待ちに待った昼食。赤城牛のすき焼きを今が旬の水芭蕉　ひやおろしをはじめ、数々の銘酒とともにいただきました。お肉の旨味と日本酒の旨味が良く合って、どのテーブルもどんどん箸と杯が進みます。
永井酒造　川島部長の説明を受けながらの酒蔵見学もさせていただきました。永井酒造さんでは、人にしかできないことは手仕事にこだわり、近代化すべきところは機械を使って数値をきちんと管理する、そういった棲み分けをすることで素晴らしい品質を保っていることがわかりました。

帰り道まさかの沼田インター通行止め、やっと高速に乗れたと思ったらまたもや渋滞と、非常に長い１日となりましたが、参加されたお客様の楽しそうな姿、笑顔がとても印象的でした。
色々ありましたが、これも全てＫＩＺＵＮＡ酒を取り巻くストーリーです。田植えの時はあんなことがあった、稲刈りの時はこんなことがあったと、ＫＩＺＵＮＡ酒とともに常連さんにお伝えしてください。こんな風に想いを共有できるお酒はそうそうあるものではないと、私たちも自信を持ってお勧めいたします！１２月上旬、お手元にお届けします。

今年で４回目となるキュヴェ絆ワイナリーツアーが９月２４日に行われました。
バス２台に分かれて山梨県勝沼にあるシャトー勝沼さんに向けて出発、台風が近づく中、心配だった天気も何とか持ちこたえてくれました。
到着後まずはセミナーを受け、シャトー勝沼さんの歴史、鳥居平という土地の特徴、日本ワインの可能性など学びました。鳥居平という区画がブドウ栽培にとって重要な気候や地質、自然条件が奇跡的に揃っていて、それがブルゴーニュにも比される名醸地といわれる所以であること。
ワインはその土地らしさが表れていることが大切で、「日本らしさ」が表現できれば、フランスの名醸地とも並ぶ可能性を秘めていること。
甲州など日本の土着品種を使った日本らしいワインとは、「繊細」「洗練」「粋」といった派手さを主張しない調和を尊ぶスタイルだということ。
聞けば聞くほど日本のワインは魅力にあふれたものだと感じました。

その後工場見学、地下セラー見学を経て甲州ブドウの収穫へと畑に移りました。籠を下げ中腰での作業は想像以上に重労働で、これらを普段から行っている農家さんに頭が下がる思いでした。今回は約２時間の収穫作業で前回より倍近い量の収穫をお手伝いすることができ、農家さんにも喜んでいただけました。 そしてお待ちかねのランチタイムです。赤、白合わせて１０種類のワインを、解説を聞きながらテイスティング、その後お食事と合わせてマリアージュを楽しみました。どのテーブルからも会話が弾み楽しそうな雰囲気が伝わってきて、お客様同士の絆の広がりが感じられる素晴らしい時間となりました。

鳥居平という奇跡的に恵まれた土地の個性、そこから生まれる素晴らしい日本ワインの可能性、ブドウの収穫の大変さ、全て身をもって体験することができました。その想いがつまった新酒が１１月５日にはお手元に届く予定です。キュヴェ絆にはこんな想いがつまっていることを伝えていただき、常連様と更なる絆を深めていただければと思います。

本日は自由が丘にある隠れ家的な趣の「魚斉」、等々力では気軽に和食を楽しめる「うおいちばん」を経営されております、株式会社NATOMICS関取締役にお話を伺います。

（専務・以下專）
関様よろしくお願いいたします。はじめに飲食に携わるようになった経緯をお聞かせいただけますか。

（関取締役・以下関）
はい。母親が料理好きで、私も幼いころから手伝いをし飲食が身近にある環境でした。高校生の時飲食店でアルバイトをしたのですが、キッチンを任されたことがありまして、入店からお帰りまで一人で通してやった時、お客様から「おいしかった」「ありがとう」を目の前でいただけて、それがビジネスになるのはとてもいいなと思いました。それから２０代のうちに独立しようと強く思うようになりましたね。その思いを２８歳で等々力、３０歳で自由が丘に店を出すということで形にしました。 和食への道を選んだのは専門学校に入ってからでしたが、その繊細さなどすぐに惹きこまれました。縁あって品川プリンスホテルのお店に入ったのですが、そこでの３年間は板前としての仕事をきっちり自分に叩き込もうという思いで過ごしました。ときには理不尽な仕打ちを受けることもありましたが、いつか絶対勝ち上がってやると、持ち前の負けん気の強さで頑張りました。勝つためにどうするか、その頃から考えていて、最終的に２３歳の時には板二番手までやらせてもらいました。

（專）
今までのお話を 聞いていてすごいなと 思ったのは、その負け ん気の強さがどこから くるのかということと、 勝ち上がるために人と 違うことをやる、その モチベーションはどこからや ってくるのでしょうか。

（関）
なんでしょう？私には 兄と姉がいるのですが、二人 ともそれなりに勉強していた ので大学に行きました。でも 私は勉強が嫌いでしたから、 兄姉とは全然違う道で。ある 時には、お前は何をやらせて も中途半端だなと言われたこ ともありました。親を困らせ たこともありました。ただ、このままではいけないと思った時、ちょうど飲食への道を考え始めた頃ですが、この道では絶対に負けないと、やると決めたらやろうという気持ちに切り替わりました。私は「有言実行」という言葉が好きなのですが、専門学校時代に友達に向かって２０代のうちに絶対店を出すと言っていまして。そのためにはどうするか、料理人のままでは店は出せないなと思い、ホールを経験し接客を勉強しました。その後料理長も経験しました。

（專）
現場での仕事と経営者という立場では考え方が違うと思うのですが、そういう勉強はどのようにされたのですか。

（関）
料理長で入った会社で、店長職、エリアマネージャー職をやらせていただきました。その時に店舗運営のコンサルティングなどに携わる機会がありまして、経営者の考え方を学びました。ここで色々な経験をし、成長させていただきましたね。

（專）
今、経営されるにあたっての一番のこだわりはなんですか？

（関）
私は「上昇」と言っているのですが、会社の上昇、常に勝ち続ける、そして皆で笑う。笑顔があるところには人が集まるよねと皆に伝えています。去年それを目標にしたことで、今年の二月に自由が丘に店舗を出せました。しっかり勝ち上がっていくには強い想いやこだわりが必要だと思います。そして、それを実現するプロセスを仲間に明確に伝えることも。

（專）
今後の展開をお聞かせいただけますか。

（関）
スタッフの皆に３３歳までに直営で５店舗まで伸ばすと公言しています。これからの飲食業界は、私達世代が引っ張っていかなければならないと思いますが、私はある程度の客単価をいただいて、しっかりとしたものを提供していきたいですね。そして、同じ想いで仕事ができる仲間をどんどん増やしていければなと思います。また、飲食業を目指している人に、若くして経営者になれることをもっとアピールしていきたいです。

（專）
もしその展開につまずくことがあるとしたら原因は何だと考えますか。

（関）
仲間と同じ想いを共有できない時でしょうね。お客様にちゃんと気持ちが向いているか、そこがしっかりできるかが問題だと思います。 関取締役ありがとうございました。益々のご活躍をこれからも応援させていただきます。

先日、長野県須坂市にあります楠わいなりー株式会社さんに伺いました。 ご対応は代表の楠 茂幸 社長にしていただきました。 楠社長は大学卒業後２０年間サラリーマンとして働いたのち脱サラし、４２歳で、ワイン造りに関して世界最高峰の(オーストラリア アデレード大学・大学院)に入学。ぶどう栽培学とワイン醸造学を２年間学びました。帰国後、夢にまで見たワイン醸造を叶える候補地を探したそうです。すると楠社長の故郷である須坂市近辺が、日本でも一番のぶどう栽培適地であることがわかり、そこでブドウ栽培を始めました。生食用とワイン用のぶどうを栽培すること８年、平成２３年１１月に念願の自社ワイナリーを設立しました。

楠社長は言います。 「須坂市は４月から１０月のぶどう栽培期間中の日照時間が長く、雨も比較的少ない地域。しかも水はけが抜群にいい、ぶどう栽培には最適の自然条件が備わっている場所なんです」

現在は５ヘクタールの畑でソーヴィニヨン・ブランやピノ・ノワールなど１０種類ほどのぶどうを栽培しています。 長野県は全国に先駆けて「原産地呼称管理制度」を平成１４年１０月からスターとさせている県です。長野県産の農産物と農産物加工品の特に味と品質が優れたものを認定する制度です。そんな品質に関して意識の高い県で、この楠わいなりーは、数々の商品が認定されており、数ある高評価ワインの中でも特に素晴らしいワインに与えられる「審査員奨励賞」を２回も受賞しました。

これほどまで高品質のワインを造る楠社長に「一番大切なことは？」と聞いてみると、「葡萄造りと品質管理です」という答えが返ってきました。「ワインの出来栄えを左右するぶどうが健康に完熟してくれるように最善の気を配る。地道な作業の繰り返しです。そしてできた健全なぶどうを高品質なワインにするため温度変化や化学反応の進み方、雑菌が繁殖しないように細かな品質チェックをします。」
順風満帆ではなかったからこそ社長のぶどう栽培とワイン造りへの情熱がこれから楽しみなワイナリーでした。
是非柴田屋酒店でもこのこだわりのワインを販売させていただきたいと思います。楠社長ありがとうございました。

８月２５日から８月３０日、４泊６日の日程でイタリア　プーリア州へワイナリー研修に行ってまいりました。今回訪れたワイナリーはカンティーナ・ドゥエ・パルメとテヌータ・ラピタラの二か所でした。

私にとってワイナリー訪問が国内外で初めての経験でした。一番驚いたのは、想像以上にワイナリーが近代化している点でした。ラボでの検査や糖度計、タッチパネルでの管理など、「葡萄を足で踏んでワインをつくる」なんてイメージを持っていた私には衝撃的でした。温暖な地中海性気候であるプーリアでも、温度管理をしながら醗酵させることによって、今まで難しかった「酸」を出すことに成功しています。

今後は、心地よい酸が楽しめることをお伝えしていきたいと思います。沢山の経験をさせてくださったワイナリー様、メルシャン様に感謝しております。この経験をいかし、日々精進しつつお客様にもアウトプットしていきます。ありがとうございました。